Le seppie in zimino sono una specialità della cucina genovese e ligure che attinge i suoi ingredienti dalla terra montagnosa e dal suo mare e affonda le radici nel suo passato marinaro e coloniale. Le seppie in zimino si devono mangiare con crostini di pane (pane abbrustolito con olio extra vergine di oliva) e vino bianco.

Lo “zimino” è un modo di cucinare alcuni pesci facendoli cuocere con bietole e spinaci precedentemente lessati, Zimino è in realtà un termine generico (che nella cucina sarda indica tutt’altro), in quanto sta ad indicare una preparazione che prevede la cottura con verdure a foglia (quindi non solo bietole, ma anche spinaci ad esempio). In inverno in Liguria viene tipicamente accompagnato dai ceci, nella tradizione di una terra capace di esaltare quello che di poco il suolo, così schiacciato tra Appennini, Alpi e Mediterraneo, può offrire. Si può  scegliere tra due tipi di bietola per questa ricetta: quella con la costa e le bietoline.
La costa, che prediligo, conferisce maggior corpo alla ricetta perché rimane soda. L’importante è non tagliarla troppo sottile. Anche la foglia è comunque più corposa. Le bietoline tendono a risultare più molli. Per la scelta della seppia invece, il mio consiglio è di sceglierla di dimensioni medie e di provenienza mediterranea”

Preparazione

Soffriggete in olio extravergine di oliva il misto di carote, cipolle e sedano.

Prendete le bietole e separate la costa dalla foglia, quindi cominciate con l’aggiungere le coste, tagliate a pezzettini di 2 cm di larghezza, al soffritto. Procedete poi con l’aggiunta della foglie e fate cuocere per un totale di 10 minuti.

Unite quindi un dado da brodo, le seppie pulite e tagliate a strisce di un dito circa e mezza bottiglia di passata di pomodoro.

Lasciate cuocere aggiungendo acqua quando necessario e comunque ottenendo a termine un brodo saporito. A fine cottura pepare a piacere.

Ingredienti e dosi per quattro persone:

  • Misto di carote, cipolle e sedano
  • olio extravergine di oliva
  • 800 gr di seppie
  • passato di pomodoro
  • due mazzi di bietole a coste
  • un dado
  • pepe