Molti sono i cibi e le portate che caratterizzano l’Italia ed il pesto è sicuramente una di queste.

Ha origini abbastanza recenti, vari testi e studi infatti riportano la nascita del pesto verso la metà del 1800, quando questa buonissima salsa veniva preparata utilizzando le croste di parmigiano per non buttare via nulla. Questo condimento veniva usato dai ceti sociali più poveri, non per condire la pasta come facciamo oggi, ma per insaporire le minestre che non avendo molti ingredienti al loro interno, non erano molto gustose. Il pesto inoltre, non fu subito preparato usando il basilico come ingrediente principale, ma si usava prepararlo usando una serie di spezie diverse, come maggiorana e prezzemolo, pestate nel mortaio di marmo, con un pestello in legno.

E’ nel 1863 che si ha nota della prima ricetta “ufficiale” per preparare il pesto, fu scritta da Giovanni Battista Ratto nel suo libro “La Cuciniera Genovese”, ritenuto il primo e più completo libro sulla gastronomia del territorio ligure, che descrive come preparare un pesto DOC: “Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo), formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e gnocchi (trofie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.

Per realizzare la ricetta del pesto sarebbe necessario un mortaio con il pestello di legno, dopo aver lavato le foglie di basilico ed asciugate delicatamente con carta da cucina, senza spezzarle.

Mettete nel mortaio l’aglio ed iniziate a pestarlo per ridurlo in purea. Ora aggiungete le foglie di basilico un po’ alla volta pestandole con movimento circolare con qualche granello di sale grosso che servirà a preservarne il colore brillante.

Quando avrete finito di pestare tutte le foglie di basilico, aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare con movimenti circolari. Aggiungete anche parmigiano e pecorino gradualmente alternando con un filo d’olio extravergine ogni volta.

Ma non tutti lo possiedono quindi potete prepararlo con l’ausilio del frullatore a lame. L’accorgimento da utilizzare è quello di non far surriscaldare le lame del frullatore: il primo accorgimento è quindi quello di far raffreddare per un’ora in frigorifero la ciotola e le lame del frullatore. Il secondo trucco è invece quello di frullare gli ingredienti alla velocità minima e a piccoli scatti.

Procedimento

Lavate velocemente le foglie di basilico sotto acqua corrente fredda e asciugatele bene con un canovaccio da cucina pulito senza spezzare le foglie.
Quindi mettetele nel frullatore insieme agli spicchi di aglio pelati, le noci o pinoli per la ricetta classica della vera tradizione e al sale grosso.

Frullate il tutto e quando vedrete che si sarà formato il liquido verde del basilico, unite i formaggi grattugiati e l’olio extravergine di oliva.

A questo punto frullate ancora finchè il composto non sarà diventato omogeneo.

Una volta che il pesto sarà pronto, trasferitelo in un contenitore di vetro o di ceramica e usatelo per condire pasta fatta in casa, le classiche trofie, trenette oppure per preparare delle lasagne di mare al pesto.

L’ideale sarebbe quello di utilizzare il pesto subito, qualora ciò non fosse possibile potete conservarlo tappato in un contenitore in frigorifero procedendo in questo modo: livellate e pressate la superficie con un cucchiaino, versate uno strato sottile di olio extravergine di oliva in modo da coprirne la superficie e poi rimettetelo in frigorifero.

60 foglie di basilico fresco, meglio se genovese
5 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di pecorino romano
un pizzico di sale grosso
6 cucchiai di pinoli
2 spicchi di aglio a piacere
80 ml di olio di oliva