La Liguria, questa striscia di terra fatta ad arco che introduce in Italia da ovest, un territorio confinato fra la Francia, Piemonte, Emilia-Romagna e Toscana, un sottile spazio di terra  diviso tra Riviera di Ponente e di Levante, schiacciato fra i monti e il mare. Ed è forse questa situazione di compressione che caratterizza questo territorio,  che occupa un sottile spazio densamente popolato, ad offrire al viaggiatore scorci variegati molto repentini, al susseguirsi delle sue strade che seguono la costa frastagliata.

 Come pure è facile trovare fra il verde e l’azzurro tutte quelle sfumature del gusto ligure, delle sue tradizioni di bosco, di orto e di mare.

In questa linea curva e armonica si succedono le Cinque Terre e Portofino, Patrimoni dell’Unesco e terrazzamenti con le viti; gli oliveti dominano il panorama così come i colori della Riviera dei Fiori, le piante aromatiche di Albenga si alternano ai carciofi, agli asparagi, ai pomodori cuore di bue.
La Cucina Ligure ha una tradizione molto antica che rispecchia le peculiari caratteristiche del suo territorio. La presenza a stretto contatto di mare e montagne fa della tradizione gastronomica ligure una commistione di piatti di terra e di pietanze a base di pesce. Si tratta inoltre di un repertorio gastronomico molto variegato, a variare non è solo la provenienza delle materie prime ma anche la tradizione dalla quale i piatti derivano.

Infatti, a seconda della classe sociale, la cucina ligure unisce piatti della tradizione popolare, caratterizzati da ricette e preparazioni semplici e diversi piatti, destinati alle tavole dei nobili, fatti di ingredienti elaborati e preparazioni più complesse.

Si pensa alla cucina ligure e le prime immagini che vengono in mente sono la focaccia alla genovese, i pansotti alle noci, le trenette al pesto. E già questi piatti tipici danno un aroma di mediterraneo, di basilico e olio extravergine di oliva, di rosmarino e frutta. Ma in questa terra piccola i prodotti tipici sono davvero tanti. Oltre all’olio, e quindi alle olive, come quelle notissime di Taggia, e alle erbe aromatiche, ci sono i rundin, i fagioli di Badalucco; gli asparagi, come quello di Albenga, zona da cui vengono anche i carciofi, e la frutta, come pesche e albicocche, o il chinotto di Savona; e poi ancora aglio, zafferano, castagne, patate, cavoli neri, pinoli.

In tavola, il pesce fa da padrone fin dagli antipasti: oltre a bottarga e musciame, non mancano le aringhe, la caponata ligure (ben diversa da quella siciliana), realizzata con le acciughe; il cappon magro, a base di pesce e verdure; i bianchetti, anche in frittata; sono infatti molto usate le uova, con frittate a base di ogni tipo di verdura, zucchine, spinaci, fagiolini, patate, bietole, carciofi. Tra gli antipasti non mancano i fritti, come i frisceu, fritti di verdure, quinto quarto o pesce in pastella. Tipica del savonese è la panissa, realizzata con farina di ceci. Le tante tipicità locali vengono anche servite sott’olio, dai pomodori alle melanzane, alle olive.

Tra i primi, zuppe e minestre non mancano e si avvalgono della ricchezza dell’agricoltura locale. Così, a minestre semplici come quella di bavette o di reginette in brodo, insaporite dalle erbe, si accompagnano preparazioni che sfruttano le tipicità locali, come minestre che esaltano aglio e basilico, e piatti tipici come il preboggion, a base di vari tipi di erbe locali, bollite; zuppe di verdure, come ilminestrone genovese, di legumi, dai ceci ai fagioli, come la mesciua spezzina con legumi e cereali; e di carne, come ad esempio la sbira, con trippa, burro, olio, cipolla, lardo, sedano, prezzemolo, patate, brodo di carne, funghi e pane abbrustolito; fino al pesce, come il bagnun, zuppa di acciughe tipica del genovese.

 La Liguria si affaccia sul mare a cui dà il nome, i suoi quattro capoluoghi di provincia hanno tutti un porto, e tradotto in cucina, questo significa che il pesce ha una notevole importanza sulle tavole locali. Pesce e non solo, perché non mancano molluschi e crostacei. Così la creatività ligure spazia tra arselle e bianchetti, baccalà e datteri di mare, acciughe, sarde, seppie ma anche trote, zuppe di pesce e frittate di pesce, pesce fritto e arrosto, accompagnato da pesto o cipolla, burro o pomodoro. Tra le ricette tipiche, la buridda, che tradizionalmente viene fatta con lo stoccafisso, ma che si declina anche come zuppa di pesce fresco; il ciuppin, una zuppa con vari tipi di pesce come scorfano, sarago, gallinella e seppie, oltre a fette di pane abbrustolito, pomodoro e aromi; lo zimino, che può accompagnare le seppie ma anche il baccalà, preparati con bietole, vino bianco, pomodoro, aglio, olio evo, prezzemolo.

Nonostante la varietà di pesce, la Liguria offre tante ricette interessanti anche con la carne, come per esempio il vitello fatto all’uccelletto, fritto, o la cima di vitello ripiena, fino al quinto quarto.La trippa, uno dei piatti tipici, all’agnello si deve il bianco e nero, gianco e neigro, realizzato con fegato, cervella e animelle, mentre gli stecchi uniscono quinto quarto di vitello a fegatini di pollo. Non manca il pollame e vengono molto utilizzate le uova, come nella frittata di bianchetti che è una delle ricette più celebri, ma troviamo il pollo alla cacciatora o l’anitra al forno. Terra di verdure, dai carciofi agli asparagi, la Liguria non lesina nemmeno sui contorni, dai funghi alle varie specialità ripiene, melanzane, cipolle, lattughe, dai polpettoni di bietole, melanzane o fagiolini alle scorzonere fritte in pastella.

Fra i dolci ci si perde fra pandolce e la pasta alla genovese, il latte brusco, impanato e fritto, i frisceu dolci o i canestrelli, gli amaretti e i torcelli, il castagnaccio locale.

Un territorio dalle viti arrampicate ma che offrono dei vini molto interessanti, dal  Vermentino, il Bianco delle Cinqueterre, lo Sciachetrà, il Moscato, il Pigato di Albenga, il Rossese, il Polcevere e il Portofino.

Insomma, un territorio che si lascia scoprire e stupisce anche il viaggiatore disincantato, la Liguria dalle finestre dipinte, quando alla fine dell 700 la Repubblica impose una tassa proprio su queste e che gli allora proprietari, per evitarla, le muravano e, per far apparire le facciate armoniche, le dipingevano. Ancora oggi una visione cromatica di effetto unica al mondo.